りんご酢

本格醸造りんご酢

100%りんご果汁をアルコール発酵と酢酸発酵の2度の発酵をしっかり行い、さらに食品添加物は一切使用せずに作り上げます。JAS法によりますと、醸造りんご酢には、りんご果汁30%以上使用していればいいとのこと。一方、壽屋のりんご酢は、りんご果汁100%だから、アルコールを添加しなくとも、りんごの持つ自然な力でアルコール発酵が行われます。力強い酢酸発酵が行われます。さらに、3年という歳月じっくり熟成させます。愚直にりんごの力を信じて作り続けたからこそ出来た日本一を自負するりんご酢です。その熱い思いを込めて、一般的に販売されている醸造りんご酢と区別するために、壽屋では「本格醸造りんご酢」と命名しています。

おひたし、納豆、めかぶなどに、お醤油を控えて代わりにさらっとりんご酢をかけて。卓上にいつもりんご酢を置く新習慣、始めてみませんか？

通常のお酢に代えてご使用いただけます。また、調理に使用したり、他のものとミックスした際に、持ち前の味のよさと、香りのよさが発揮されます。本格醸造りんご酢の実力をお確かめください。一度使えば、他のお酢では満足できなくなってしまうハズです。

特集記事：日本一を自負するりんご酢ができるまで

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良い食品をお客様へ

おいしい漬物を作る秘訣には、山形の気候風土や、受け継がれた歴史と技術、そこで育てられた食材の豊かさなど、さまざまあげられますが、壽屋ではそれに加え食べる方への想いがあります。理念に掲げるのは“良い食品作り”。素材として使用される果実や野菜へのこだわりはもちろん、そこに加える醤油やお塩など調味料は、化学的に製造されている化学調味料を始めとする厚生省の指定する食品添加物一覧表にある添加物は含まれていないものを選んでいます。

現代の「お酢」の基準から見えたこと

10年以上前、茜姫をはじめ様々な漬物に加えるため、お酢を探していた時のこと。現在販売されるお酢の多くは本来の製造法と異なり、原料となるお米や穀物、果物をアルコール発酵をさせずに、アルコールや発酵助剤を添加するなどして作られていることを知りました。さらに、それでも現在の日本農林規格（JASマーク）では、この製法で“醸造酢”と表示してよいことになっており、さらには発酵助剤の添加を表示する義務も無いということになっていました。これでお酢と言っても良いのだろうか？ごまかしてはないだろうか？安全安心の食として、自信をもってお客様に提供できるだろうか？お酢を探していく中で「本物のお酢が無いのであれば、自らの手で作りたい」そう立ち上がったのです。

壽屋のりんご酢は、りんご果汁と酢酸菌のみ。

壽屋が誇るりんごの原材料は、山形のりんごから絞った“りんご果汁”と酢酸菌のみです。きっと、りんごだけでお酢は作られるのか、不思議に思われる方もいることでしょう。酢には穀物酢や米酢、果実酢と様々あり、従来の作り方を伝えるとすれば、原料をアルコール発酵をさせた後、酢酸発酵させ、2回の発酵を経てろ過するという工程が行われています。しかし、それでは手間と時間がかかると、一般的に販売されているお酢の多くは、原料をアルコール発酵をさせずに、アルコールや発酵助剤を添加するなどして作られているのです。

2回の発酵を経て。ごまかしのない、お酢

壽屋では、りんごの天然酵母（野生の酵母）によって発酵を進め、りんごワインを作っています。そこへ酢酸菌を加えて発酵。時間をかけじっくりと澱を下げ、実に3年がかりで完成となります。お客さまにお出しするまで、アルコールや、発酵助剤を加えることは一切ありません。余計なものは加えない、100％りんご果汁だけの本格醸造りんご酢です。壽屋の蔵をのぞくと、大きな樽がずらり。りんご酢がひっそり、そして活き活きと熟成を続けています。

お店で販売されているお酢には、３年熟成と、10年熟成があります。どちらもお酢本来の独特な発酵香があり、味はまろやか。熟成が長くなるほどにより豊かな香りと風味を楽しむことができます。調味料として使用するのはもちろん、お水やジュースで割って飲むのもオススメです。ほかのものとミックスした際、持ち前の味の良さ香りの良さが、大いに発揮されるようです。食卓に添えれば、納豆やめかぶなどに、ちょっとのお醤油とお酢を。美味しさと減塩、美容と健康への一工夫にも繋がります。様々な情報が溢れる世の中、日々ご家族で本物を味わい、実感してもらいたいと願っています。