壽屋は山形県東根市で、食品添加物を一切使用しない安全安心な漬物や、山形の地酒を販売しています。

世界各国で共通する保存食文化。

山形市の映画館フォーラムのお隣。映画に出てきた料理を食べられるフレンチレストラン「ラトリエ・ドゥ・シャルロット」。オーナーシェフ齋藤俊一さんは、レストランの厨房で腕をふるう一方で世界各国を旅し、様々な食材や調理法を取得し続けています。

「漬物は保存食。フランスなどでは保存食として、ピクルスはじめ、生ハム、ワインなどが生まれています。こういった旬を閉じ込めた食べ物に火を入れるなど手を加えることによって、また違ったおもしろみが出てきます。漬物としてではなく、目先を変えて、フランス料理で表現していくことも楽しいことですね」と語ってくれました。漬物とフレンチのコラボレーション、一見すると異質な組み合わせですが、保存食文化は世界各国共通であるという基本に立ち返ることで一気に垣根が取り払われました。齋藤シェフのお皿の向こう側には保存食を作り続けてきた先人の知恵と愛情、そしてそれを受け継いでいくべき未来への食の大きな可能性が見えた気がしました。

アサリとさらさら漬の白ワイン蒸し

アサリとさらさら漬と青味の野菜と白ワインを鍋に入れて火にかけ、アサリが開けば食べ頃。さらさら漬けにはりんご酢が使用されているため、白ワインとベストマッチ。旬の貝(牡蠣やはまぐりなどでも)とも相性は抜群。さらさら漬の味を活かして、貝のエキスと合わせるだけです。彩りに季節の野菜を入れて。残ったスープにさらさら漬の汁とごはんを入れておじやにしても。(齋藤シェフ談)

齋藤シェフは今年で14年間馴染んだ山形を離れ、この11月に東京に出店予定。現在店舗デザインなど進めている途中だそうです。こちらにも大きな可能性と未来を感じます。

新店舗「フランス料理 セルジュ&ジェーン」
東京都杉並区松庵3-25-9(JR中央線 西荻窪徒歩3分)
TEL. 03-5941-9133 11月20日オープン予定

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